今日は朝から衝撃が走りました。
パスタを美味しく茹でるためには塩も、たっぷりのお湯もいらないという事実を知ったのです！
今まで茹でていたスパゲティはなんだったんだろう。普通のパスタを高級パスタのようにするというその方法とは？
今回のブログは私個人の備忘録的に、美味しいパスタを茹でるための画期的な方法についてです。
- 科学的なパスタの茹で方
- 所さんの目がテンとは
- 高級パスタと安いパスタの違い
- パスタを茹でる時に塩はいらない？！
- パスタを茹でるのにたっぷりのお湯は必要ない？
- 蒸しパスタならオリーブオイルの絡みも良い
- 詳しくは番組公式サイトなどで！
科学的なパスタの茹で方
ことの発端は、本日5/8オンエアの日テレ系番組「所さんの目がテン！」です。
今日の放送内容は”「パスタ」の科学 驚異の調理法・蒸しパスタ”（だったと思う）というタイトルで、料理好きな私はワクワクしながらリアルタイムで観ていたのですが、なるほど納得という科学的なスタンスからパスタの茹で方を解説、紹介していて大変参考になりました。
所さんの目がテンとは
所さんの目がテン！
メガテンをご存じない方に向けて一応ご紹介しておくと、日テレで1989年から放送している長寿番組。
日常の様々な物事を科学的な切り口で解説、研究してみるという生活情報教養番組。
放送時間を変えながら30年近く放送されていて、番組として様々な賞を受賞しています。
現在関東では日曜の朝７時から放送中です。
高級パスタと安いパスタの違い
今回の番組の内容は明日以降公式ホームページで紹介されると思いますが、番組内で紹介されていた内容を、私的にかいつまんでご紹介いたします。
普通に売られている乾燥パスタの袋などには水１リットルに、塩を小さじ１程度入れてたっぷりの沸騰したお湯で茹でるという調理法が紹介されています。
ただ、この作り方では美味しいパスタは茹でられないのです。
正確に言えば、高級なパスタはそれでも美味しく茹で上がるのですが、安いパスタもその高級パスタに近づける茹で方があるのです。
※写真は生パスタの作成イメージです。
番組の中で紹介されていた高級パスタとお安いパスタの違いですが、実は製法というより作る時に使う道具の違いに秘密があったのです。
市販の安い乾燥パスタは大量にコストをかけずに作るため、パスタを整形する際に押し出す型部分の素材がテフロンなど滑りやすく、くっつきにくい部材を使っています。
しかし、高級な乾燥パスタはこの部分に滑りの悪いブロンズの部材を使用しています。
おそらく昔ながらの機材を使っているからではないかと思いますが、滑りの悪い部材になっていることで、パスタの表面がザラザラに仕上がり表面積が増えることでパスタソースの絡みの良い状態に仕上がっているのです。
パスタを茹でる時に塩はいらない？！
パスタを茹でる時に少量の塩を入れても入れなくても、実は食感に差はほとんどありません。
番組内では科学的に計測していましたが、塩を入れる入れないでアルデンテになる状態も固さもほとんど変わりませんでした。
では、なぜ塩を入れるかということですが、プロの製法では塩の量が違うのです。
水１リットルに対して普通のパスタの作り方では塩は小さじ１程度となっていますが、プロはその３倍の小さじ３程度入れているのです。
強い塩分が入ることでパスタの麺の中にあるグルテンのつながりが、より密になって歯ごたえを増し、しっかりと塩味が入ることで食感と味の両面から高めています。
しかし、その量で家庭で作ってしまうと市販のパスタソースではしょっぱくなりすぎて、塩辛い状態になってしまいます。
プロは当然その後のソース作りで塩分を調節できるので麺がしょっぱくても問題ないですが、家庭で市販のソースを使う場合には多過ぎるということですね。その市販のパスタソースとの兼ね合いで、乾燥スパゲティの袋には塩は控えめの小さじ１程度となったのではないかと思われますが、この程度の塩を入れてもほとんど意味がなかったんですね。
パスタを茹でるのにたっぷりのお湯は必要ない？
パスタを茹でる時にたっぷりのお湯を使う理由は、茹でる温度を安定させることとお湯の中でパスタが回るのでパスタ同士がくっつきにくくなるメリットがあります。
高級パスタであればたっぷりのお湯がベストということになりますが、お安めのパスタの場合、先ほどご説明したように製法上麺の表面が滑らかでツルツルです。
高級パスタと比べるとパスタソースの絡み方に違いが出てしまいます。
では、どうするかと言うと今回”目がテン”で紹介されていたのは、フライパンを使って少量の水で蒸すように調理する方法です。
たっぷりのお湯でパスタ同士がくっつきにくくなるのは、麺から出るでんぷん質がパスタ表面につきにくくなるためです。
そのでんぷん質を少量のお湯で茹で、あえてパスタ表面につけることで高級パスタの表面のザラザラ感を再現するのがこの茹で方のポイントです。
詳しい製法は目がテン公式サイトより引用させていただきます。
所さんの目がテン！（5/8放送「パスタ」の科学 驚異の調理法・蒸しパスタの作り方（１人前））
［用意するもの］
フライパン
フライパンのふた（できれば透明で中身が見えるもの）
スパゲティ100g
水400ml
［作り方］
１： フライパンに水400mlを入れ強火で加熱します。 ２： 水が沸騰したら半分に折ったスパゲティを入れふたをします。 ３： しばらくしてフライパンの中が泡でみたされたら焦げ付かないよう中火にします。 ４： そのままそのスパゲティのパッケージに書かれたゆで時間加熱します。
※加熱している間に水がなくなると焦げてしまうので、水がなくなりそうになったら少しずつ熱湯を足して調整する。５： パッケージのゆで時間通りに加熱をしたら完成。
※加熱が終わった際に水気が多く残っていると蒸しパスタの効果が出づらくなります。水気が多く残った場合は弱火か余熱でスパゲッティ表面の水分を飛ばすとよりソースが絡みます。
［上手に作るために…］
まずは1人前で調理のコツをつかんでください。
2人前はパスタ200gに水600ml、4人前はパスタ400gに水800mlで調理できますが失敗しやすくなります。
©日テレ/NTV
２で半分に折ったパスタを入れ、フライパンにフタをするところがポイントです。
この製法では茹でるのではなく、蒸す感じになりますので、フタがないとできません。
出来ればガラスなど中の様子が見えるフタが良いでしょう。
公式サイトでも【上手に作るために……】で説明されていますが、この製法だと火加減や気温次第では麺が焦げやすくなります。途中で中火にすることを忘れず、量を増やした場合は特に気をつけてください。
また、この茹で方では塩は必要ありません。
入れても塩味に偏りが出ますので、入れない方が良いでしょう。
どうしても塩味をつけたい場合は蒸し上がりの麺に味付けする時に塩味を入れた方がいいでしょうね。
※6/4追記 パスタは折らなくても大き目のフライパンで対応できます！
蒸しパスタならオリーブオイルの絡みも良い
この蒸しパスタの良さは、でんぷん質がパスタに残るのでソースの味の絡みが良いところ。
蒸しパスタを私が作った時にはＥＶオリーブオイルと塩だけで味見してみましたが、安いパスタでも絡みが良い感じでした。
詳しくは番組公式サイトなどで！
今日はまだ更新されていませんが、オンエア内容は先週のOA内容ということで、来週１週間公開されると思いますので、公式サイトでもチェックしてみてください。
http://www.ntv.co.jp/megaten/
ということで、ぜひ皆さん美味しいパスタライフをお楽しみください！
（文：みやび☆りゅう）
（10/18：追記）
この蒸しパスタの方法を知ってから、効率の良いパスタのゆで方を研究してみました。
以下の記事で紹介していますのでご覧ください。
最後までお読みいただきありがとうございました。
他にもこんな記事を書いていますので、よろしければお読みください。
