今日（7/21）放送の日テレ系「あのニュースで得する人損する人」では、サイゲン大介が安い豚肉を使って、高級な名店のプロの揚げたトンカツに近づける得ワザを紹介していました。
ミシュランガイド2016にも載った名店・上野中通り「とん八亭」のトンカツと、100g 100円の豚肉を使ったトンカツで勝負して、トンカツ屋の息子の川合俊一や料理のレシピ本を出版する内田恭子の下を騙してしまうほどの得ワザ！
坂上忍さんも美味しいと言っていたこのワザ、覚えておいて損はありません。
その方法とは、豚肉を〇〇に漬けて、パン粉を〇〇にして揚げると言うものなんですが……かなり目からウロコな方法！
今回はその方法のメモです。
安い豚肉を使って名店のトンカツに近づける方法
スーパーの特売品の肉を使って、トンカツ専門店の味に近づけるやり方です。
＜材料＞
- 豚肉 1枚
- 飲むヨーグルト 大さじ2
- 水 大さじ2
- 塩 少々
- コショウ 少々
- 乾燥パン粉 適宜
- 小麦粉 適宜
- 卵 1個程度
＜作り方＞
① 豚肉の筋切りをします。（脂身と肉の間に数cm間隔で切り込みを入れます）さらに肉をフォークで刺して、全体に穴あけた後、お肉を叩きます。こうすることでお肉の繊維が壊れて柔らかくなります。
② 「飲むヨーグルト」につけるのが今回のひとつめのポイントです。
「飲むヨーグルト」大さじ2、水大さじ2を混ぜ合わせたマリネ液と叩き終わった豚肉を密閉できる保存袋に入れて30分漬け込みます。
ヨーグルトに含まれる酵素の働きで肉が柔らかくなり、また飲むヨーグルトに含まれる糖分が肉に含まれる水分を逃がさないことでジューシーに仕上がります。
③ 漬け込んだお肉の表面をキッチンペーパーなどで軽く拭き取り、塩少々、コショウ少々で下味をつけたら、通常の手順通り小麦粉、溶き卵、パン粉をつけます。
④ パン粉を「濡らして」揚げるのが今回の二つめのポイントです。
パン粉をつけ終わったら、パン粉全体が湿るくらいまで霧吹きで水を吹きかけます。
これは高級店のトンカツに使われるパン粉は生パン粉で、家庭で使われる乾燥パン粉でもこうすることで衣がサクサクに仕上がります。生パン粉は40%くらい水分が含まれているため、水を表面に吹きかけることで乾燥パン粉でも揚げた時の食感が近くなるのです。
さらにその上からパン粉を2度付けし、再び霧吹きしたら3分ほど水分をなじませます。こうすることで衣のパン粉の角が立ったような高級店の仕上がりにさらに近づくのです。
⑤ 水分が馴染んだら、トンカツを「150℃」の油で4分半揚げた後、余熱で3分ほど寝かせます。通常180℃で揚げますが、それでは安いお肉では縮んで硬くなってしまうため、低温で揚げて余熱で中まで火を通すことで柔らかく仕上がります。
さらにポイントとしては、揚げ上がったトンカツを立てておくと油が切れやすくなります。
これでジューシーでサクサクのトンカツの出来上がりです！
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まとめ
番組では材料費300円のトンカツで、東京上野とん八亭のシェフ細川秀巳さんが揚げる1700円のトンカツと勝負して、6人中4人がこちらの方がプロの味と判断してしまうほどの仕上がりでした。
これはぜひ真似してみたいレシピですね！
最後までお読みいただきありがとうございました。
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