本日（6/4）のお昼に放送されたTBS「ジョブチューン★家庭でマネできる日本一の職人技」の中で日本一のハンバーグ職人、神奈川・青葉台「アッシェ ドール タケウチ」のシェフ竹内総司さんが出演。
ミシュランガイド2015にも掲載された「アッシェ ドール タケウチ」のハンバーグのすご技を家庭にも応用できる形で紹介していました。
（画像）アッシェドール タケウチ アッシェドールハンバーグステーキ | 一般社団法人 日本ハンバーグ協会
今回はジョブチューン特別編のすご技を活かした家庭でも出来るハンバーグの作り方ご紹介したいと思います。
本当に美味しいハンバーグは切った時に肉汁が出ない！
番組の中で一番驚いたのは、「本当に美味しいハンバーグは切った時に肉汁が出ない！」ということ。
切った時に肉汁が出るということは、お肉の旨味が水分と一緒に逃げてしまっている状態なんです。
本当に美味しいハンバーグは、口の中で噛んだ時に初めて肉汁が出るので旨味がしっかり残っているってことなんですね。
家庭でも出来るプロの技
竹内シェフのお店では、より肉肉しい食感にするため、あらびき肉の中にサーロインのステーキ肉を粗みじんにして入れているそう。
家庭ではとてもサーロインなんて使えないのですが……、
実は牛の切り落としのお肉をひき肉に混ぜるだけで食感は格段に上がるそうです！
またシェフはハンバーグのために専用のパンを粉にしてバターの風味やふんわりした食感をプラスしているのですが、家庭ではとてもそこまでできません。
そこで、家庭では市販のパン粉を買う時にコツがあります。
スーパーで売られているパン粉には「乾燥パン粉」と「生パン粉」があるのですが、そこで「生パン粉」を選ぶだけ！
仕上がりがよりふわっとした食感になるそうです。
またシェフは１０種類のスパイス・マヨネーズ・卵で、つなぎには生クリームを使っているのですが、これはそのまま家庭でも応用できます。
そして混ぜる時にも一工夫。お肉をこねすぎないこと！
ネチョネチョした食感になってしまうので、粘り気が出るまでこねないようにすることが重要だそうです。
プロは３０秒程度混ぜるだけ。
そして空気を抜いて整形したものを冷蔵庫で１時間冷やすそうです。
これは何故かと言うと、温度が上がっていると粘着力が弱くなってしまうので、一度冷蔵庫で冷やして固めることで、焼いた時に崩れるのを防げるのだそうです。
家庭では、さすがに冷蔵庫で１時間は難しいですが、これもタネを１５分ほど冷凍庫で冷やすだけでも効果があるとのこと。
そして重要なのは、タネを焼くところ。
シェフは弱火で30分〜40分掛けて、鉄板とオーブンを併用して焼くことで肉汁と肉の旨みを閉じ込め、信じられないような絶品のハンバーグにしているのですがさすがに家庭ではできません。
そこで家庭では、弱火で片面を５分焼き、裏返してさらに弱火で１５分焼くことで近い状態にはできるそうです。（シェフのハンバーグはまん丸な形ですが、家庭では小判型を想定しています）
そして、弱火で焼いている時に滲み出た油をすくって掛けるのも旨味を残すのに重要な作業だそうです！
まとめると
- 牛の切り落とし肉を荒く刻んで入れる！
- 使うパン粉は「生パン粉」！
- つなぎに生クリーム！
- タネは混ぜ過ぎない！
- 焼くときは弱火で片面５分、残りを１５分！
- 滲み出た油をすくって掛ける！
ハンバーグに合う美味しいソースの作り方
またハンバーグに合う美味しいソースの作り方も簡単に伝授。
＜材料＞
バター 30g
おろし玉ねぎ 50g
おろし人参 20g
おろしセロリ 20g
リンゴジャム
醤油
＜作り方＞
バターを溶かしたフライパンにすりおろした玉ねぎ、ニンジン、セロリとリンゴジャムを加え、炒めたら醤油を加えるだけでハンバーグに合う「すりおろし野菜のフルーティーソース」の出来上がり。
おまけ
竹内シェフによると、コンビニで買えるハンバーグではセブンイレブンの金のハンバーグが美味しいとのこと。
ファミレスではジョナサンの和風下ろしハンバーグが食感が良いとのことでした。
また、 番組内ではカレーのシェフの応用技も紹介され、 東京・神保町「ボンディ」村田信輔シェフによると、カレーには桃のネクターを入れると美味しくなるとのこと。
実際に「ボンディ」のカレーには桃のペーストが入っているそうです！
家庭でも出来るプロの技、ぜひ活かして美味しい料理を作っちゃいましょう！
最後までお読みいただきありがとうございました。
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